Sallad med betor och feta

Häromdagen blev middagen en aning improviserad, men åh så god. Jag hade en massa goda saker i kylen, men visste inte vad jag skulle göra med dem. Till slut blev det en ljummen sallad på risoni, polkabetor, feta och serranoskinka.

Till 2 portioner
2-3 st gulbetor och polkabetor
75 g feta
70 g risoni
100 g sockerärtor
40 g babyspenat
0,5 rödlök
6 skivor serranoskinka

Skölj spenaten och skär löken i skivor, lägg upp på ett stort fat. Koka betorna tills de är precis mjuka. Spola dem i kallt vatten och skala dem. Dela dem i bitar eller skivor och lägg i en ugnsform. Värm ugnen till 225 grader. Koka risonin enligt anvisningarna på paketet, när det är ca en minut kvar lägg även ner sockerärtorna och låt koka med den sista minuten. Häll av vattnet och spola snabbt av risoni och sockerärtorna med kallt vatten. Blanda sedan med löken och spenaten. Smula fetaosten över betorna på ugnsfatet och gratinera i ugnen tills osten har smält lite. Lägg sedan upp betorna på fatet. Servera med serrano och lite bröd. Lite balsamico eller honungsvinägrette smakar gott till.