Spenat- och kokossoppa med bönwrap

Den vegetariska rätten i Linas matkasse denna vecka var en spenat- och kokossoppa med bönwrap. Fördelen med att testa matkassar som denna är att man tvingas testa recept som man kanske annars inte skulle ha testat. Soppan är ett sådant exempel för mig.

Vi blev dock positivt överraskade av smakerna i soppan. Det smakade av bland annat spenat, kokos, lime, ingefära och vitlök. Mycket gott! Vi båda tyckte dock att soppan var lite för tunn, så nästa gång minskar vi nog på vatten, buljong och lime. Bönwrapen var också mycket god och behövdes för att mätta min mage.

Till fyra portioner

Bönwraps:
1 rödlök
2 tomater
1 avokado
1 burk svarta bönor
1 vitlöksklyfta
1 msk olivolja
0,5 tsk sambal oelek
rivet skal av 1 lime
4 tunnbröd

Spenatsoppa:
1 gul lök
3 msk finhackad ingefära
3 vitlöksklyftor
450 g bladspenat (tinad)
1,5 tsk curry
1 liter vatten
2 tärningar grönsaksbuljong
1 burk kokosmjölk
lite salt
saften av en lime

Finhacka rödlök. Tärna tomater och avokado. Skölj bönorna. Blanda ingredienserna och smaksätt med en pressad vitlöksklyfta, olja, sambal oelek och rivet skal av lime. Låt stå och dra åt sig av smakerna.

Hacka den gula löken och ingefäran. Fräs i lite olivolja i en stor kastrull. Pressa ner vitlöksklyftorna och curryn. Tillsätt spenaten och fräs ytterligare några minuter. Tillsätt 1 liter vatten och buljongtärningarna. Koka på svag värme i ca 5 minuter. Tillsätt kokosmjölken. Mixa soppan slät med stavmixer och smaksätt med salt och limesaft. Pressa gärna ner lite lime i taget, jag tyckte att det blev aningen för mycket lime. Fördela bönröran på tunnbröden och servera till soppan.